Tomates: é melhor guardar na geladeira ou não? Quanto a temperatura pode afetar suas qualidades organolépticas e nutricionais? Um grupo de pesquisadores alemães estudou como a forma de conservar tomates maduros pode afetar seu sabor e chegaram à conclusão: na geladeira ou em temperatura ambiente não há diferenças de qualidade. Por outro lado, a variedade e o nível de maturação do próprio vegetal têm um impacto muito maior .
Resumindo, levando em consideração a cadeia de colheita do campo à mesa, os estudiosos da Universidade de Göttingen não encontraram nenhuma diferença: a variedade do tomate é o fator mais importante . Os resultados de seu estudo foram publicados na revista Frontiers in Plant Science.
Os pesquisadores contaram com um painel sensorial de especialistas e análises químicas, com o objetivo de avaliar se e como as propriedades gustativas e nutricionais (níveis de carotenóides e concentrações de açúcar) podem ser influenciadas pelo tipo de preservação.
O que diz o estudo
A equipa partiu de um pressuposto: gosto e sabor são termos amplamente utilizados e muitas vezes também sinónimos. No entanto, gosto refere-se aos receptores gustativos na língua (doce, azedo, salgado, amargo e umami), enquanto o gosto é o resultado do gosto, cheiro pós-nasal (percepção do aroma volátil pela boca) e entradas do trigêmeo, e pode ser ainda melhorado pelo olfato ortonasal (“cheirar”).
O sabor do tomate é uma interação complexa de aromas e sabores voláteis, que também é influenciada por sinais visuais e materiais no cérebro. Até agora, mais de 400 compostos orgânicos voláteis diferentes foram encontrados no tomate, embora apenas um pequeno número contribua para o sabor distinto. Esses voláteis são derivados de vários precursores, incluindo ácidos graxos, aminoácidos e carotenóides, enquanto outros fatores importantes que contribuem para a percepção dos sabores nos tomates são açúcares (principalmente frutose e glicose) e ácidos (principalmente ácidos cítrico e málico). Porém, o background genético desempenha um papel importante na composição química e sensorial da fruta assim como na enorme influência da cultivar, que atua na percepção do sabor, e no armazenamento. E não só: as condições de armazenamento também podem afetar a qualidade do tomate. Existem, especificam os pesquisadores, duas condições de manuseio comumente usadas para conservar frutos de tomate em casa, na geladeira (4-8 ° C) ou à temperatura ambiente (cerca de 20 ° C).
Portanto, no estudo, cada amostra foi armazenada por quatro dias em temperatura ambiente ou quatro dias na geladeira a 7 ° C. Bem, os resultados refutaram alguns estudos anteriores que descobriram que a refrigeração teve um impacto negativo no sabor de um tomate.: dentro ou fora da geladeira, segundo pesquisadores alemães, o resultado não muda desde que o armazenamento seja de curto prazo.
O sabor, portanto, depende apenas da variedade:
“ É a variedade de tomate em particular que tem uma influência importante no sabor. Portanto, desenvolver novas variedades com um sabor atraente pode ser um passo para melhorar a qualidade do sabor do tomate ” , diz Larissa Kanski, principal autora do estudo. E também, “ quanto mais curto for o período de armazenamento, melhor será para o sabor e os atributos relacionados. Porém, pudemos mostrar que, levando em consideração toda a cadeia pós-colheita, o armazenamento de curto prazo de tomates maduros na geladeira não afetou o sabor ” , finaliza a chefe do departamento, professora Elke Pawelzik.
Fonte: Frontiers in Plant Science
