A redescoberta do ghee, o alimento gorduroso mais puro do mundo

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Kalyan Karmakar, um dos blogueiros de culinária e especialista em alimentos mais famosos da Índia, falou recentemente sobre ghee (ou manteiga clarificada), um ingrediente que a culinária ayurvédica conhece bem e usa em vez de manteiga e óleo em muitas receitas.

Trata-se de um produto essencialmente feito manteiga, mas que se diferencia desta pela eliminação completa da água e do componente proteico (caseína e lactose). Um ingrediente da tradição indiana que, no entanto, não goza de boa reputação há muito tempo, desde que se descobriu que as gorduras saturadas não são exatamente benéficas para a nossa saúde.

Como Karmakar disse à BBC:

Eu pertenço ao grupo de pessoas que cresceram com a impressão de que a manteiga clarificada não é saudável.

Mas agora sua opinião sobre esse ingrediente mudou completamente e o especialista em comida indiana o define:

O alimento mais puro da Terra.

Em suma, parece que o ghee voltou à sua antiga glória e que os indianos o consideram novamente como parte integrante de sua dieta.

Para Karmakar, este interesse renovado pela manteiga clarificada é emblemático de um movimento de regresso às origens que se desenvolveu na Índia e que foi acelerado pela chegada da pandemia, quando “ as pessoas começaram a ter mais consciência da sua alimentação ”, explicou. Esse movimento também faz parte de uma tendência ao “slow food”. Na verdade, o ghee pode ser produzido localmente (mesmo em casa) e tem ligações inextricáveis ​​com a cultura indiana.

Muitos indianos fazem isso em casa desnatando o creme que se forma quando o leite cru e não pasteurizado é fervido. Depois eles batem, tradicionalmente à mão com um bastão de madeira (mas agora com mais frequência com a ajuda de um liquidificador) geralmente adicionando uma colher de sopa de iogurte ou requeijão e cubos de gelo. A manteiga flutua em cima do leitelho e é então fervida para fazer ghee.

Para muitos indianos, no entanto, o ghee tem sido historicamente mais do que apenas gordura de cozinha, mas uma espécie de ingrediente sagrado. A autora e historiadora de alimentos Pritha Sen disse à BBC:

Ghee é a forma mais recente e pura de leite – o extrato final. Era considerada a mais pura oferenda aos deuses e o meio pelo qual as orações eram levadas ao céu.

Colleen Taylor Sen, historiadora de alimentos e autora de ” Feasts and Fasts: A History of Food in India ” lembra que:

Segundo a lenda, Prajapati, senhor das criaturas, esfregou as mãos para criar a primeira manteiga clarificada, que derramou nas chamas para criar seus filhos.

Em suma, é evidente que o ghee está profundamente ligado à cultura e mitologia indianas. Tradicionalmente, os hindus despejam manteiga clarificada no fogo em casamentos, funerais e outras cerimônias, pois acredita-se que seja um bom presságio. Na Ayurveda, medicina tradicional indiana, o ghee é considerado uma panacéia para vários problemas.

Embora os especialistas ainda desaconselhem uma dieta muito rica em gordura, alguns começaram a diminuir sua posição sobre os riscos gerais da gordura saturada (quando incorporada a uma dieta saudável). E graças em parte à moda da dieta cetogênica rica em gordura, a popularidade do ghee disparou fora da Índia, em outros países como os Estados Unidos.

Mas na Índia, a abordagem tradicional do ghee é definitivamente baseada na moderação, por isso não é exagerada e consumida em quantidades abundantes. Em última análise, portanto, a redescoberta da manteiga clarificada remete a uma identidade coletiva indiana, a uma abordagem alimentar equilibrada, holística e tradicional ao mesmo tempo.

Fonte:  BBC

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