Acredite: insetos podem dar sabor de carne aos alimentos e ajudar o meio ambiente

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Vamos imaginar comer qualquer prato e temperá-lo com farinha de minhoca e açúcar: segundo um grupo de pesquisa liderado pela Universidade Wonkwang (Coreia do Sul), o resultado pode ser um prato com sabor de carne mesmo que não haja carne. Os insectos, com base nestes resultados preliminares, poderão, portanto, ser um alimento saboroso, bem como um alimento sustentável e, portanto, amigo do ambiente.

A questão dos insetos como alimento tem sido debatida há muito tempo. Em janeiro de 2021 a agência europeia de segurança alimentar (Efsa) manifestou-se com um parecer positivo, com avaliação científica, sobre a segurança da utilização das larvas da mariposa da farinha, ou tenebrio moleiro (Tenebrio molitor Linnaeus) como alimento. E a partir daí outros insetos foram aprovados como alimento (por exemplo, gafanhotos).

Esta decisão foi tomada com base científica do ponto de vista da segurança para a saúde, mas também em virtude da crise alimentar e climática para a qual os insetos podem ser uma resposta positiva.

De acordo com as Nações Unidas, de fato, a população mundial deverá chegar a 9,7 bilhões de pessoas em 2050 e quase 11 bilhões em 2100 . E alimentá-los com toda a carne animal, especialmente vacas, porcos e ovelhas, exigirá cada vez mais comida, água e recursos cada vez mais carentes.

O consumo de carne então, como sabemos, contribui para as mudanças climáticas, principalmente se for oriundo da agricultura intensiva (completamente insustentável até mesmo para o bem-estar animal).

Os insetos são uma fonte de alimento nutritiva e saudável com altas quantidades de ácidos graxos de alta qualidade, vitaminas, minerais, fibras e proteínas, como a carne

explica Hee Cho, que liderou a pesquisa.

No entanto, sabe-se que os insetos, principalmente no mundo ocidental, não gozam de grande preferência e a aceitação do consumidor não é generalizada. A inserção de insetos em alimentos tradicionais pode torná-los mais populares. Mesmo que o ditado de gustobus non disputandum seja sempre válido , parece que o perfil aromático de alguns deles pode ser do agrado de muitos.

Os cientistas, em particular, compararam os sabores das larvas da farinha ao longo de seu ciclo de vida, do ovo à larva, da pupa ao adulto, mostrando que, embora houvesse algumas diferenças nos compostos individuais, todos os estágios continham principalmente hidrocarbonetos voláteis, que evaporam e exalam perfumes. Por exemplo, as larvas cruas tinham aromas de terra molhada, camarão e milho doce.

Mas não só isso, os sabores desenvolvidos quando as larvas foram cozidas por diferentes métodos também foram comparados: as larvas de farinha cozidas no vapor desenvolveram sabores ainda mais fortes de milho doce, enquanto as versões assadas e fritas poderiam parecer camarão frito e óleo.

A análise química então confirmou as impressões: os compostos aromáticos de assar e fritar incluíam pirazinas, álcoois e aldeídos semelhantes aos compostos formados ao cozinhar carnes e frutos do mar.

Com base nesses resultados, a equipe identificou um total de 98 compostos voláteis nas amostras , que foram oferecidas a um grupo de voluntários, que foram solicitados a dizer qual deles tinha mais gosto de carne. E, como resultado deste estudo, 10 sabores de reação foram otimizados de acordo com as preferências do consumidor.

Os pesquisadores esperam que este seja apenas um primeiro passo, que pode ser um “trampolim” para o desenvolvimento comercial de sabores e temperos semelhantes à carne e salgados, incentivando a indústria de alimentos prontos para o consumo a incluir insetos comestíveis nos produtos.

O próximo passo da equipe é otimizar ainda mais os processos de cozimento para reduzir quaisquer sabores potencialmente indesejados ou desagradáveis ​​no material aromatizante final do bicho-da-farinha.

Os resultados foram apresentados na reunião de outono da American Chemical Society (ACS), que está ocorrendo nestes dias.

Fontes: Eurekalert / American Chemical Society / Youtube

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