Veja por que as leguminosas vão salvar o mundo

Condividi su Whatsapp Condividi su Linkedin
“Achamos que as invenções e descobertas que mudaram nossas vidas se devem a máquinas complexas, ao estudo organizado de sábios especialistas… feijões. Sem o feijão, a população europeia não teria dobrado em poucos séculos, hoje não seríamos cinco ou seis bilhões… e a história de outros continentes também teria sido diferente”.
Assim declarou Umberto Eco, falando das leguminosas, em entrevista concedida em 1999 ao Corriere della Sera.

Sempre os conhecemos e sempre fizeram parte da nossa cultura alimentar, mas nos anos da era “carnívora”, que esperamos que chegue ao fim, tratamo-los, juntamente com outras com Bass suficienteleguminosas, Eles nos lembraram muito dos anos miseráveis ​​de uma nação camponesa. Eles eram, portanto, uma espécie de parente pobre que não deveria ser convidado para almoçar ou jantar por aqueles parentes que já haviam alcançado riqueza, exceto em alguma ocasião em que simplesmente não pudessem passar sem eles. Erramos do ponto de vista nutricional, ao passo que quase inconscientemente, apagamos nossa “cultura” não só de alimentação.

Na verdade, eles são cultivados em toda a bacia do Mediterrâneo, no Oriente Médio e na América há milhares de anos. No nosso país os mais comuns são as ervilhas, feijões, lentilhas, favas, grão-de-bico, gramíneas e tremoços e todos possuem grande biodiversidade através de uma incrível e extraordinária variedade de tipos . São um excelente alimento e podem ser consumidos frescos ou secos: os primeiros são considerados hortaliças, embora com mais calorias, enquanto os secos, pobres em água, têm maior concentração de nutrientes e, portanto, têm grande importância nutricional como substitutos de alimentos de origem animal. produtos proteicos.

As leguminosas são ricas em proteínas de qualidade inferior às proteínas animais, pois são proteínas incompletas. A combinação de leguminosas e cereais, de origem milenar e que quase antecipou os conhecimentos dietéticos actuais, proporciona-nos um teor proteico de boa qualidade. De fato, as proteínas que são ricas nas leguminosas fornecem uma quantidade razoável de aminoácidos essenciais, especialmente a lisina, que associada aos aminoácidos sulfurados, como a cisteína e a metionina, presentes em boas doses nos cereais, mas deficientes nas leguminosas, determina um pool de aminoácidos digno de proteínas completas comparáveis ​​às de origem animal. No passado, essa combinação era chamada de “a carne dos pobres”. Sabiamente.

Finalmente, o menor impacto ambiental não deve ser subestimado, tendo em conta que para produzir um quilo de carne bovina são necessários cerca de 13.000 litros de água, enquanto menos de um décimo é necessário para produzir um quilo de leguminosas. Não é só isso, este tipo de alimento contém outras substâncias de extraordinária importância para uma alimentação correta como o amido, vitamina E e vitaminas do grupo B como tiamina, niacina e riblofavina.

Também do ponto de vista dos minerais, o perfil é vantajoso, basta pensar que as leguminosas são ricas em potássio, fósforo, cálcio e ferro . Este último não é biodisponível como o de origem animal, pois requer vitamina C para sua melhor absorção. No entanto, a biodisponibilidade mineral nem sempre é ótima porque os fitatos, substâncias antinutricionais presentes nas leguminosas, ligam os minerais, diminuindo a capacidade do intestino de absorvê-los, mesmo que a imersão em água por 12 horas antes do cozimento seja capaz de diminuir a concentração de ácido fítico .

As leguminosas também apresentam outras características nutricionalmente interessantes, como a ausência de colesterol , pois, como todos os produtos vegetais, são pobres em gordura, com exceção da soja; a forte presença de ácidos graxos essenciais; eles têm um alto teor de fibra alimentar solúvel e insolúvel e um baixo índice glicêmico. Em suma, as leguminosas são, portanto, indicadas para manter um bom controle dos níveis de colesterol e glicose no sangue e para regular as funções intestinais, graças à fibra insolúvel presente em sua casca.

Muitos estudos destacam seu papel protetor contra doenças cardiovasculares justamente por causa desse efeito anti-hiperlipidêmico também devido à presença de fitoesteróis isoflavonoides e são reconhecidos como tendo um papel preventivo contra alguns tipos de câncer, conforme sublinhado pelo Word Cancer Research Fund. No entanto, podem causar alguns inconvenientes que às vezes limitam seu consumo, como flatulência e meteorismo ligados à presença de estaquiose, rafinose e verbascose, oligossacarídeos não assimiláveis, que são fermentados pela flora bacteriana intestinal com a produção de gás . Esses distúrbios irritantes podem ser reduzidos em parte removendo a casca com um espremedor de legumes e não triturando com um misturador ouusando-os decorticados . Para neutralizar a fermentação intestinal, também pode ser útil temperar o prato com ervas como alecrim, tomilho, erva-doce e sálvia.

No mundo vegetal, as leguminosas apresentam o maior valor energético devido à alta presença de carboidratos. São comercializados secos durante todo o ano, mas alguns também podem ser consumidos frescos na sua sazonalidade como o feijão, a fava e a ervilha.

Definidas as características gerais deste tipo de alimento, vamos agora tentar fazer um rápido percurso pelas mais comuns, começando pela leguminosa referida por Eco.

Feijões

Devemos a Cristóvão Colombo a chegada do feijão na Europa , originário da América Central. Vestígios dela já foram encontrados em tumbas do período pré-inca no Peru. Hoje conhecemos cerca de trezentas qualidades, das quais um quarto é comestível. Os mais famosos são o feijão espanhol, o feijão borlotti, o feijão lima, o feijão mexicano, o feijão cannellini, o feijão nhemba, mas a biodiversidade italiana é realmente muito alta, tanto que é difícil classificar todas as cultivares devido à proliferação de variedades, algumas das quais são também muito valioso e Igp. O feijão é um alimento energético e também recomendado para reduzir o colesterol devido ao teor de lecitina.

Não há região italiana que não tenha a sua receita tradicional à base de feijão: sopa de feijão e escarola da Campânia, massa e feijão com torresmo da cozinha do Lácio, arroz com feijão da Lombardia, ribollita toscana com legumes.

Lentilhas

Parece ser a leguminosa mais antiga , cujos vestígios já são encontrados nas tumbas do antigo Egito e ainda mais cedo na Turquia. Certamente nos tempos gregos e romanos eles estavam presentes e amplamente utilizados na bacia do Mediterrâneo. Conhecemos muitas variedades mais ou menos famosas, desde as verdes de Altamura, as maiores em tamanho, até as sicilianas de Villalba, as peruanas de Castelluccio e a menor lentilha da cena italiana, a de Ustica. Cada um encontra espaço em pratos típicos da culinária italiana.

Estão, de facto, presentes em muitos pratos regionais, quer combinados com massas ou arroz, quer como acompanhamentos ou em sopas . Aproveitam o seu momento de glória nos jantares de fim de ano onde, combinados com zampone, tornam-se um símbolo de boa sorte.

Grão de bico

É a leguminosa que ocupa o terceiro lugar no consumo mundial depois da soja e do feijão. Possui origens antigas que remontam aos egípcios , à Grécia Antiga e ao Império Romano, e ao Oriente Médio e Extremo Oriente. O grão-de-bico foi uma das primeiras culturas domesticadas, mas na Itália o cultivo não é generalizado devido ao baixo rendimento e ao consumo limitado. Hoje o grão-de-bico é encontrado no mercado seco ou enlatado, cozido ou pré-cozido, ou na forma de farinha.

Certamente na Ligúria é uma leguminosa bastante consumida graças a dois pratos típicos , a panissa e a farinata feita com farinha de grão de bico. Também aparece nas mesas na forma de sopas e em pratos de massa como ciceri e tria apúlia. Mas também é excelente como acompanhamento como no prato toscano em associação com o bacalhau.

Ervilhas

Os registros mais antigos datam de 2000 aC na Ásia Menor. Hoje eles são difundidos na Itália , que é um dos principais produtores, e em toda a Europa central. São as leguminosas menos calóricas e mudam de forma e cor consoante as variedades que existem: a ervilha Nero di l’Ago, a ervilha Lumignano, a ervilha Mirandolo Terme, mas também a ervilha branca ou o feijão verde corallo, que apesar do nome são contadas entre as espécies desta leguminosa. São consumidos frescos no período primavera-verão , mas talvez tenham sido os primeiros a serem comercializados congelados ou em potes ou latas.

Protagonistas absolutos dos primeiros pratos , à base de arroz ou massa, molhos e molhos de carne, tartes e flans, como acompanhamento ou em saladas. Destacam-se em algumas das famosas receitas regionais como o prato veneziano risi e bisi ou choco com ervilhas, arancini com molho de carne ou a clássica salada de arroz. Mas todos devemos às ervilhas porque é graças à variedade de Pisum sativum e a Gregor Mendel que com seus estudos lançou as bases da genética.

Grãos de fava

É talvez a mais antiga das leguminosas e possui origens já nas Idades do Bronze e do Ferro. A fava pode ser consumida fresca, de abril a junho, e seca. O feijão fresco também pode ser comido cru. Eles não podem ser consumidos por quem sofre de favismo , doença genética hereditária, também presente na bacia do Mediterrâneo, na Grécia e na Sardenha, que causa graves crises hemolíticas por falta de uma enzima.
Crus ou cozidos, eles aparecem nas mesas italianas. De fresco comido com um fio de azeite e queijo ou fresco cozido com bacon ou banha. Ou seco em sopa com chicória ou polenta.

Em conclusão, trata-se de produtos de excelente valor nutritivo e da possibilidade de os degustar à mesa de diversas formas, uma verdadeira viagem pela diversidade das culturas regionais italianas. Assim, o slogan cunhado pela FAO para 2016, ano dedicado às leguminosas, “ Sementes nutritivas para um futuro sustentável ” revela-se não só certo e adequado para o futuro do nosso planeta, como também uma fonte de extraordinário prazer à mesa. Neste momento só posso desejar a todos um bom apetite.

Dra.ssa Patrizia Zuliani Bióloga – Especialista em Ciência de Alimentos Studio ABR

 

Condividi su Whatsapp Condividi su Linkedin
Você está no Pinterest?

As fotos mais bonitas sempre contigo!

Você está no Facebook?

Curta as mais belas fotos, dicas e notícias!

Siga no Facebook
Siga no Pinterest