Hambúrgueres de vegetais cada vez mais parecidos com os originais

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Fala-se cada vez mais em alternativas vegetais à carne e agora um novo estudo revela, entre as variantes já existentes no mercado, quais têm uma fragrância mais parecida com a original.

Hambúrgueres de vegetais e outras alternativas veganas à carne são agora muito populares em todo o mundo e conseguiram atingir uma grande fatia do mercado. Costumamos falar sobre a textura ou o sabor (mais ou menos parecido com o original), mas também sobre os nutrientes que um estudo recente descobriu serem muito diferentes dos da carne.

Pouco se fala sobre as diferenças de cheiro , especialmente se as alternativas vegetais à carne são cozidas na grelha.

Agora, um novo estudo, conduzido por pesquisadores da Universidade de Kentucky e recentemente apresentado no encontro da American Chemical Society, investigou exatamente esse aspecto.

Os resultados mostraram que mesmo em termos de aromas, os hambúrgueres vegetarianos são muito diferentes uns dos outros e apenas alguns se aproximam, pelo menos um pouco, do cheiro característico da carne grelhada.

Mas vamos começar do início, os pesquisadores explicam que é muito difícil para as alternativas de plantas terem um cheiro semelhante ao da carne. LiLi Zyzak, principal autor do estudo disse:

O problema com hambúrgueres à base de plantas é que a própria proteína vegetal contribui para um odor forte. Por exemplo, a proteína da ervilha tem cheiro de grama verde cortada, então as empresas precisam encontrar uma maneira de mascarar esse aroma. Alguns usam coberturas pesadas. Outro desafio é determinar a mistura correta de óleos vegetais para imitar o cheiro de carne gordurosa.

Para avaliar o sabor das alternativas à carne vegana, a equipe de pesquisa analisou os compostos de sabor produzidos ao cozinhar hambúrgueres reais, comparando-os a oito marcas populares de hambúrgueres vegetarianos.

Os especialistas primeiro cozinharam os hambúrgueres e classificaram os sabores de acordo com 5 categorias: carnudo, gorduroso, amanteigado, doce e grelhado. Em seguida, eles usaram cromatografia gasosa – espectrometria de massa (GC / MS) combinada com olfatometria para correlacionar aromas a compostos específicos. Na prática, essa técnica é útil para separar as diferentes substâncias químicas presentes, identificando aquelas que alteram o aroma do produto.

O que surgiu?

Das alternativas testadas no experimento, Beyond Meat’s Beyond Burger foi a que mais se assemelhou ao perfil olfativo do hambúrguer real, com características de odor carnudo, gorduroso e de grelhado, devido à presença de substâncias como o 1- octen-3-ol , octanal e não anal. No entanto, o aroma sempre foi significativamente diferente do original.

Outro hambúrguer vegetariano cru também cheirava a carne, mas lembrava o de fermento ou pão quando cozido. Outras marcas também tinham coberturas pesadas que liberavam fortes aromas de alho ou molho barbecue.

Em suma, parece que ainda falta fazer para tornar as alternativas à carne completamente semelhantes à original, também em termos de aroma.

Fonte: ACS

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